Фаршированная рыба

Ингредиенты

  1 1/2 кг. рыбы
  600 г. филе судака для фарша
  1 стакан сливок
  1 чайная ложка зелени эстрагона
  
  Для соуса:
  4 сырых желтка
  100 г. сливочного масла
  1 лимон
  8 горошков перца
  1/4 стакана столового уксуса
  1/2 стакана воды

Приготовление

  Рыбу очистить, сделать разрез на спине, вынуть кости, промыть тушку внутри, наполнить фаршем, аккуратно зашить, завернуть в салфетку и варить на решетке в котле на пару. Готовую рыбу нарезать кусками, положить на блюдо и залить голландским соусом. Приготовление фарша: Филе судака пропустить 3 раза через мясорубку. Посолить, поперчить и, выбивая массу, влить постепенно 1 стакан сливок; добавить зелень эстрагона. Приготовление соуса: Раздробить перец, положить в эмалированную кастрюлю, влить уксус, поставить на огонь, пока уксус не испарится совсем. Влить холодную воду, добавить желтки, масло, нарезанное кусочками. Посолить. Поставить кастрюльку на пар и непрерывно мешать деревянной лопаточкой в одном направлении до тех пор, пока соус не загустеет до консистенции сметаны. Процедить соус через сито, добавить по вкусу лимонный сок.
  
  Н. И. Ковалев, Современная русская кулинария